Wildkräuter für die Küche aus meinem Garten - Teil 2

In loser Folge stelle ich hier die Wildkräuter vor, die ich entweder schon lange kenne, oder jetzt ihre Verwertbarkeit im Buch neu kennen gelernt habe. 
Es handelt sich um Pflanzen-Arten, die in unserem Garten wild wachsen.
Dazu bitte die Einführung hier Wildkräuter aus dem eigenen Garten - Vorstellung eines hilfreichen Buches und die Grundrezepte lesen, wo ein tolles Buch vorgestellt wird und die Grundrezepte kurz beschrieben werden, auf die ich mich hier (z.T. mit den entsprechenden Nummern) beziehe.
Bitte bedenken, daß ich keinerlei Garantie über die Verträglichkeit gebe. Die Pflanzen enthalten z.T. ein vielfaches an Inhaltsstoffen der Kulturpflanzen.
Das macht sie auf der einen Seite so gesund und geschmacksintensiv und auf der anderen Seite nicht für jeden verträglich.
Also bitte langsam ran tasten und einfach mal in Würzmenge verkosten.
Die heute vorgestellen Pflanzen sind mit einer Ausnahme die gesündesten, leckersten und ergiebigsten Wildpflanzen für die Küche, die wir schon seit Jahren verwenden.

Im genannten Buch habe ich zu vielen der Pflanzen noch neue Aspekt gelesen, die ich noch nicht kannte.

Gundelrebe (Gllechoma hederacea)

Wildkräuter Küche Garten Glechoma Gundelrebe

Die Entdeckung des Jahres. Zwar haben wir schon immer einzelne Blättchen in Suppen und Gemüse verwendet.
Dieses Jahr habe ich das erste Mal eine Triebspitze roh gekostet und war überrascht, wie fein es schmeckt.
Besonders bekannt ist seine Verwendung in der 9-Kräutersuppe mit Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Gänseblümchen, Löwenzahn, Spitzwegerich, Bärlauch und Frauenmantel.
Dazu etwas Knoblauch, Salz, Muskat und Pfeffer und zum Abschmecken etwas Sahne.

Geschmack:
Im Buch wird der Geschmack so beschrieben: thymian-minz-aromatisch können die Blätter in der Natur roh als Atemerfrischung gegessen werden.
Blüten: zartsüßlich

Verwendung:
Blätter von März bis Juni für alle Grundrezepte von 1-8, 10, 11,12 geeignet.
Außerdem als Würze (17), Tee, Kräuterlikör, Kräuterwein, Bierwürze, Kräuteröl (18); Blüten: als Deko, in Salaten, Aufstrichen, Aromöl ect.
Inhaltsstoffe:
Trotz des guten Geschmacks und der reichen Verwertbarkeit sollte man wie bei allen Pflanzen mit ätherischen Ölen nicht zu viel davon verwenden. 
Daneben enthält er Gerb- und Bitterstoffe, Saponine, Vitamin C, Kalium u.a.
Auch als Heilkraut ist er lange bekannt. Dazu finden sich im Netz zahlreiche Infos.

Kriechender Günsel (Ajuga reptans)

Wildkräuter Küche Garten Kriechender Günsel Ajuga

Selbst haben wir ihn noch nicht verkostet sondern erfreuen uns nur an den schönen Blüten, nachdem wir nun endlich durchgesetzt haben, daß große Teile des Grundstücks nur noch 1-2x im Jahr gemäht werden.

Geschmack:
Blüten: fein-herb im Geschmack; Blätter eher streng und chicorée-artig bitter. Deshalb roh weniger geeignet.

Verwendung: 
junge Blätter und knospende Blütentriebe von März bis Juli als frische Würze für die verschiedenen Gemüsegerichte. 

Inhaltstoffe:
Gerbstoffe (Tannin), Saponine, Iridoidglykoside. Wegen der Gerbstoffe als Heilmittel verwendet

Brennessel (Urticaria dioica) u.a. Sorten

Wildkräuter Küche Garten Brennessel

Diese Allzweckpflanze muß ich in meinem Garten demnächst unter Naturschutz stellen, da sie schon etwas übernutzt wird.
Sie ist äußerst ergiebig für alle Gemüsegerichte und schmeckt im jungen Zustand auch richtig lecker. Außerdem kann man davon Pflanzenjauchen machen, die ja nach Alter kräftigend für die Pflanzen wirkt oder die Blattläuse vertreibt. Und dann ist sie natürlich eine wichtige Pflanze für viele Schmetterlingsraupen.
Daß sie beim Ernten piekst, um sich gegen allzu große Begehrlichkeiten zu schützen, kann man ihr ja kaum verübeln. Und es hilft auch nicht viel. Ich bin relativ immun dagegen.
Die Samen schmecken geröstet sehr gut und haben viele gute Inhaltsstoffe.
Dazu die Samen von der Pflanze abpflücken (samt grün-braunen Hüllen).
Dann in der Pfanne ohne Öl anrösten und schütteln. 
Dadurch trennen sich die Körner von den "Spelzen".
Einfach absieben und die übrig gebliebenen Spelzen noch mal anrösten. Den Vorgang 2-3 x wiederholen, bis die meisten Körner gewonnen sind.

Geschmack:
Blätter: Spinatartig aber viel würziger; Samen: leicht nussig

Verwendung: 
Junge Triebspitzen von April bis Juni: Alle Gerichte, für die sich auch Spinat eignet und für so gut wie alle genannten Grundgerichte außer Rohkost.
Wobei sie auch einen Rohkost noch aufwerten, wenn man sie ganz kurz mit heißem Wasser überbrüht, bis die Brennwirkung nach läßt.
Auch für Getränkeauszüge, Tee, Wein, Spirituosen, Bierherstellung wurden / werden sie verwendet.
Früher hat man die abgekochten Blätter in Salz eingelegt und als Milchgerinnungsmittel bei der Käseherstellung verwendet.
Samen von Juli bis Oktober geröstet über Müsli oder als Brotbeigabe, Würzmittel, Würzsalz und auch als Kaffeesurrogat.
Blütenstände: frittiert oder in Eierspeisen

Inhaltstoffe: 
Phenolcarbonsäuren, Flavonoide, Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate. Zusätzlich enthalten sie viele Mineralien, wie Magnesium, Kalium, Eisen und Silicium (Kieselsäure). Letzteres macht sie als Pflanzenstärkungsmittel geeignet, weil die Zellwände davon dicker werden und folglich die Abwehr gegen Pilze und andere Schädlinge zunimmt.
Im Frühling ist man besonders dankbar für die hohen Vitamin-Werte: A, C, E.
Besonders interessant finde ich den Vergleich zwischen Brennnessel und Spinat hier:
http://www.heilpflanzen-welt.de/2008-07-Wehrhaft-und-majestaetisch-Die-Brennnessel/
Daraus geht hervor, daß die Brennnessel den ach so gesunden Spinat in fast allen Disziplinen um Längen schlägt.
Wegen des hohen Nährstoffgehalts hat man früher die jungen Gänse mit gehackten Brennnesseln aufgezogen.
Die Samen enthalten ca 30% fettes Öl (vor allem Linolsäure) und bis zu 0,1% Vitamin E.

Bärlauch (Allium ursum)

Wildkräuter Küche Garten Bärlauch

Der Bärlauch ist in meinem Garten keine wirkliche Wildpflanze, sondern wir haben vor Jahren ein paar Wurzelstöcke beim Gärtner gekauft.
Die fühlen sich offensichtlich sehr wohl und samen sich gut aus.
Bärlauch ist wohl das bekannteste Wildgemüse und im Netz finden sich massenweise Rezepte.
Wir sammeln im Garten nur für Rohkost und Kräuterquark und kennen noch ein paar Wildvorkommen, wo er ganze Hänge begrünt, so daß man ohne Skrupel auch mal größere Mengen sammeln kann.
Die Beliebtheit und Bekanntheit bringt es mit sich, daß es auch immer wieder zu Vergiftungen kommt, weil er mit anderen Pflanzen verwechselt wird.
http://www.ages.at/ages/ernaehrungssicherheit/pflanzliche-lebensmittel/baerlauch/ Wer die Pflanze einmal bewußt betrachtet und die Blätter zerrieben hat, kennt den typischen Knoblauchgeruch und kann sie nicht wirklich verwechsel. Allerdings kann es mir passieren, daß ich in eine Art Sammel-Trance gerate (sehr angenehmer Zustand ;-)) und dann nicht mehr genau aufpasse.
Am letzten Standort wuchs er mit Aronstab und Lerchensporn im dichten Teppich. Da solle man also schon achtsam bleiben.

Geschmack:
Der Geschmack ist knoblauchartig ohne dessen nachwirkende Penetranz (ich finde auch Knoblauch nicht penetrant, aber das ist ein anderes Thema).
Besonders lecker sind die ersten Blättchen im Frühling auf einer Wanderung geknabbert.

Verwendung:
Blätter vor der Blüte: Zu allen Gerichten, die auch mit Spinat gelingen, herrlich auch im Kräuterquark oder klein geschnitten auf dem Butterbrot.
Wir frieren die ganzen Blätter ein. Die lassen sich dann im gefrorenen Zustand gut schneiden. Vor allem mache ich aber viel Pesto in einer sehr einfachen Variante. Echter Pesto geht ja mit Pinienkernen und Parmesan. Wir verzichten auf den Parmesan und nehmen geröstete Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam ect.
Die Kerne und Bläter werden mit Salz und Olivenök in der Küchenmaschine zur gewünschten Konsistenz zerkleinert.
Danach gefrieren wir die Masse ein, auch wenn sie sich eigentlich monatelang halten soll. Das ist dann Grundlage für einfachste Nudelgerichte. Convenience-Küche vom Feinsten. Außerdem ist dieser Pesto ein gute Brotaufstrich.
Blütenknospen: können als Kapernersatz eingelegt werden. Die noch grünen Samen lassen sich wie grüner Pfeffer in Weichkäse, Saucen oder Gemüsegerichten verwenden – habe ich in dem neuen Buch gelernt. Das habe ich noch nicht getestet, mein Bärlauch blüht gerade erst.

Inhaltstoffe:
Ätherische Öle, Alliine, Allicin, Falonoide, Saponine u.a.
Pro 100 gr. Frischpflanze:
150mg Vitamin C; 340mg Kalium 320 milligr Mangan
Bärlauch ist eine gute Frühlingskur gegen zu hohen Cholesterinspiegel und Aterienverkalkung.
Außerdem hat er eine appetitanregende Wirkung – was ich persönlich nicht zu den positiven Eigenschaften zähle. -)

Giersch (Aegopodium podograria)

Wildkräuter Küche Garten Giersch

Diese Pflanze hat mich schon viele Nerven gekostet und in meiner aktiven beruflichen Gärtnerzeit hatte ich keine Hemmungen, ihn Unkraut zu nennen. Inzwischen sehe ich das etwas anders und freue mich über den grünen Teppich, der nach dem Bärlauch den hinteren Gartenbereich bedeckt. Es gibt kaum ein ergiebigeres Gemüse, als den Giersch.
Man kann ihn einfach stückweise mit der Sense abmähen und dann die ganze Saison junge Triebe ernten.

Geschmack:
Der Geschmack wird als Mischung von Möhre und Petersilie beschrieben. Ich finde der Geschmack ist typisch giersch-artig.

Verwendung:
Noch gefaltete Blattschösslinge von März bis April für Rohkost; Zarte Blätter während der ganzen Saison zu allen Gerichten, die auch mit Spinat gemacht werden können.
Aufgeblühte Blütenteller von Juni bis August als roh essbare Deko, in Wildpflanzensalz und Kräuterölen sowie als Tee. Besonders viel Aroma haben die noch geschlossenen Blütenknospen und können wie die Blätter für alle Gerichte verwendet werden.
Früchte von Juli bis September: getrocknet als Gewürz

Inhaltstoffe:
Giersch enthält reichlich Mineralien und Vitamine (A,C) sowie Harz, ätherische Öle und Flavonoide u.a.

Löwenzahn (Taraxacum officinale)

 Wildkräuter Küche Garten Löwenzahn

Diese Pflanze kennt nun wirklich jedes Kind. Bei uns wächst sie in der Wiese in großer Menge, aber auch als Beikraut im Beet. Der Löwenzahn ist eine der wenigen Pflanzen, die sich unverdrossen durch jede Mulchdecke schaffen können. Inzwischen weiß ich auch das zu nutzen. Die Triebe unter der Mulchdecke bleiben schön weiß gebleicht und lassen sich wie Chicoree verwenden. Der Vulgär- Namen lautet Bettsaicher (Zu Deutsch: Ins-Bett-Pinkler) und hängt in Zusammenhang mit der deutlich spürbaren harntreibenden Wirkung, was die Pflanze für die blutreinigende Frühjahrskur so gesund macht.

Geschmack:
Der Geschmack wird auch als chicorée-artig beschrieben. Die Blüten schmecken süßer mit leichtem Honig-Geschmack. Kein Wunder, daß auch die Bienen den Löwenzahn lieben.

Verwendung:
Junge Blätter von März bis Juni (im gemähten Rasen und im Beet als Beikraut treibt er ganzjährig nach) vor der Blüte sind besonders für die Rohkost wertvoll. Wir verwenden ihn aber auch als Beigabe in allen Gemüse-Gerichten. Alleine ist er zu penetrant. Getrocknet als Würze und in Würzsalz. Blütenknospen lassen sich zu Chutney verarbeiten und als Nascherei roh essen. Man kann sie aber auch als Gemüse braten und kapernartig in Essig einlegen. Die entlkelchten Blütenblätter nutzt man vor allem zur Herstellung von Blütensirup und natürlich zur Deko. Die Wurzeln kann man von September bis März als Salat und Gemüse essen.

Inhaltstoffe:
Bitterstoffe, Flavonboide, Cumarine, Phytosterine, Schleimstoffe, im Frühling ca. 18% Fructose, Inulin 2-40% (im Herbst), ca. 4,5% Kalium in den Blättgern, 5x so viel Eweiß, 8x so viel Vitamin C und doppelt so viel Kalium, Magnesium und Phoisphor wie Kopfsalat.

 
 
 
Alle Pflanzenportraits findest Du hier:
Wildkräuter für die Küche aus meinem Garten - Teil 1
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